鄭磊

農業(yè)和食品在大家眼里很難與科技掛上鉤，然而革命性的變化正在悄無聲息地進行著，由田中宏隆等在內的三位日本食品科技專家編寫的新書《食品科技革命：食物的進化與新產業(yè)市場》讀來令人耳目一新。該書通過對食品科技發(fā)生的背景和值得關注的個別趨勢，詳細分析了食品科技在當今的大趨勢，并討論了食品科技的產業(yè)化。

所謂“食品科技”，狹義上指的是將數(shù)字技術，特別是物聯(lián)網(wǎng)技術、生物科學等融合后產生的創(chuàng)新技術。這個領域的科技含量不低，涉及裝置、食品、數(shù)字技術等多個領域的專業(yè)知識。和現(xiàn)代農業(yè)一樣，生物科技已經成為食品行業(yè)的主流，人們很難再用大田種收莊稼、食品車間里的半自動和手工操作，看待這些古老行業(yè)。

比如，一家公司開發(fā)的生菜不施用農藥，但是每100克含有的胡蘿卜素是普通生菜的16倍。而且不需要土地，在市中心完全封閉式的環(huán)境中，也可以通過控制光、溫度等的變量栽培出蔬菜。通過這項技術，除了能增加營養(yǎng)成分含量外，也能去除蔬菜中容易引起過敏的物質。

食品行業(yè)非常重要，全球食物體系每年創(chuàng)造的市場價值達到10萬億美元，而與食物體系相關的健康環(huán)境經濟的成本約12萬億美元，2025年之前將攀升到16萬億美元。從經濟角度看，這個體系是不合理的，浪費十分嚴重，除了對環(huán)境帶來危害，也帶來了營養(yǎng)失調、肥胖等健康成本。人們在烹飪上花費的時間越來越少，相反，在吃零食上花費的時間則越來越多，因此肥胖人群和患有功能性疾病的患者數(shù)量不斷增加。這是近年來興起的用植物性蛋白質替代動物蛋白的一個重要原因。

作者在前四章介紹了全球食品科技的進程，從幾可亂真的“植物性替代肉”和“培養(yǎng)肉”，到堪稱食品行業(yè)巨頭的GAFA的廚房操作系統(tǒng)，到沒有店鋪的餐館“幽靈廚房”，再到以Amazon Go為代表的“下一代便利店”，用來說明食品科技將成為今后一個巨大的新興產業(yè)市場。

以植物性替代肉和培養(yǎng)肉為代表的替代蛋白領域是投資熱點。地球上飼養(yǎng)的15億頭牛每天要消耗的水是人類的7.5倍，另外還需要消耗600億噸的材料，用來維系全球食用牛肉的消費者。美國非素食者一生飲食所需要的農用地是素食主義者所需面積的18倍之多。如果用口味與真肉十分相似的四級或五級替代肉類代替這部分飼養(yǎng)牲畜，市場規(guī)模將高達1.7萬億美元以上。如果用完全植物蛋白替代一部分動物蛋白，市場還會更大。這種新的蛋白質非常環(huán)保，比如與一般肉類漢堡相比，一種口感非常接近的植物蛋白漢堡的耗水量減少了87%。土地面積的消耗減少96%，碳排放可以減少89%。

一家美國初創(chuàng)企業(yè)還研發(fā)出“空氣蛋白”，利用微生物將二氧化碳轉換為蛋白質，用來生產肉類替代品。食品科學家能夠培養(yǎng)出一種叫作血紅素的化合物，讓植物蛋白食品具有和肉一樣的色澤、香味和口感。從植物肉到培養(yǎng)肉，第三波的替代蛋白技術備受關注。這是一種通過將微生物代謝過程進行編程生產蛋白質的方法?，F(xiàn)在人們已經可以做到通過微生物轉基因技術生產任意一種蛋白質。

作者在該書的后面幾章重點介紹了餐飲業(yè)和食品零售業(yè)的發(fā)展趨勢。最引人注目的趨勢是食品行業(yè)與數(shù)據(jù)科技的結合。在硬件方面，有廚房設備的物聯(lián)網(wǎng)化。作者列舉了歐美各國有代表性的豐富案例。在歐美，食譜被制成軟件，用手機APP就可以通過物聯(lián)網(wǎng)來控制家里的烹調家電，自動完成烹飪；一家美國公司開發(fā)了一款物聯(lián)網(wǎng)智能秤，通過分析調制雞尾酒的應用軟件的使用情況，可以準確知道美國家庭中雞尾酒的實際消耗量，通過數(shù)據(jù)知道某個地區(qū)的人喜歡在家喝哪種雞尾酒，就可以建議這個地區(qū)的商家準備與這種雞尾酒相匹配的零食，同時也能為銷售酒類的企業(yè)提供有用的信息。物聯(lián)網(wǎng)家電的出現(xiàn)揭開了廚房的秘密，能夠反映人們的喜好、健康狀況，提供個性化的食物。作者預測，未來市場上將會出現(xiàn)一種新型烹調家電，這種家電和食譜實現(xiàn)了互聯(lián)，當人們決定好食譜之后，下一步就可以直接在網(wǎng)上購買食材并進行烹飪。這對于家電行業(yè)的經營者來說，同樣有著非常大的發(fā)展機遇。

物聯(lián)網(wǎng)家電為食品科技提供了巨大的推動力，食品飲料廠商都迫切想獲得這些從現(xiàn)實生活中收集到的數(shù)據(jù)。一些企業(yè)合作建立利用人工智能學習的味道數(shù)據(jù)平臺，節(jié)約了大約70%的產品開發(fā)時間，同時也提高了消費者對產品的認可度。這樣的人工智能應用未來將在各個行業(yè)的領域中得到普及。餐飲業(yè)面臨的人手不足、生產效率低下、固定成本占比過高等結構性問題，未來有望通過食品機器人、自動售貨機3.0、送餐和智能取餐柜、影子廚房和共享型中央廚房得以解決。人們擔心的食品從業(yè)人員不戴口罩、裸手操作、生產場地不衛(wèi)生等行業(yè)痼疾也將成為過去。這些高度智能化的設備幫助人們可以在不和人直接接觸的前提下拿到餐食，大幅降低了食品安全方面的風險，將給人們帶來全新的生活體驗。

（本文作者系薩摩耶云科技集團首席經濟學家）